Zunächst einmal müsen wir mit einem weitverbreiteten Missverständnis aufräumen. Ein Ristretto ist nicht einfach nur ein "kurzer" Espresso, also ein Espresso, der einfach kürzer durchläuft. Im Gegenteil: der Ristretto läuft genauso lang wie ein Espresso, dennoch kommt nur eine geringere Menge in der Tasse an. Wie das gelingt? Das erklären wir hier.
Vorraussetzung ist, dass Du bereits weißt, wie Dir ein perfekter Espresso gelingt. Wenn Du da noch ein kleines bisschen Unterstützung benötigst, findest Du alles Wissenswerte kurz, knapp, verständlich erklärt in unserer Anleitung. Wie Du einen perfekten Espresso zubereitest, erfährst Du hier.
Wie eben bereits erwähnt, ist die Extraktionszeit für einen Ristretto ebenso lang wie bei einem Espresso, also ca. 25 Sekunden. Die Menge in der Tasse entspricht bei einem Espresso etwa 25ml, die Menge für einen Ristretto soll hingegen nur etwa gut die Hälfte betragen, also etwa knapp 15ml.
Es gibt zwei Möglichkeiten, wie das gelingt:
I. entweder die Menge des Kaffeemehls erhöhen
II. oder den Mahlgrad feiner stellen und somit feiner gemahlenes Kaffeemehl verwenden.
Der Nachteil bei letzterem erschließt sich recht schnell, denn Du müsstest also jedes Mal für die Zubereitung eines Ristrettos den Mahlgrad verändern.
Wir möchten uns daher vor allem auf die erste Variante konzentrieren:
- Der Mahlgrad bleibt hierbei unverändert, wir erhöhen aber die Menge des Mahlguts und verwenden etwa 15-19gr. Dies entspricht etwa der Menge für zwei Espressi.
Die Alternative wäre einen feineren Mahlgrad zu wählen und die Menge des Kaffeepulvers beizubehalten, diese würde dann der Menge wie für einen Espresso betragen, ca. 9 gr.
Und worin unterscheidet sich nun ein Espresso von einem Ristretto? Die Extraktionszeit von Espresso und Ristretto ist identisch, doch die Menge eines Ristretto entspricht mit knapp 15ml oder weniger nur gut der Hälfte von der eines Espressos (25ml). Die verwendete Menge Mahlgut für 1 Ristretto entspricht bei unserer bevorzugten Zubereitungsart der Menge Kaffeemehl, die man für 2 Espressi nehmen würde.
Wichtig ist noch zu beachten, dass der Ristretto nicht überextrahiert wird. Das würdest Du daran erkennen, dass der Kaffee nicht als dünner Strahl in die Tasse läuft, sondern eher tröpfelt. In dem Fall wäre der Mahlgrad dann zu fein. Oder die verwendete Menge Kaffeemehl wäre zu viel oder zu fest gedrückt. Der Kaffee würde dann bitter schmecken, da zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Auch zu heißes Wasser kann zu Überextraktion führen, daher vor jedem Brühvorgang einmal kurz Wasser aus der Brühgruppe laufen lassen.
Die Zubereitung eines perfekten Ristretto ist also nicht ganz einfach und wesentlich mehr als ein "kurzer" Espresso. Ein Ristretto ist ein Espresso in seiner pursten Form und erfordert zu Beginn etwas ausprobieren und experimentieren.