Heute wenden wir uns einem weiteren Schlüsselfaktor für einen gelungen Kaffee zu, dem Mahlgrad Deines Kaffees. – An der Stelle sitzen wir einmal voraus, dass Du bereits eine gute Mühle hast, mit der Du Deine Bohnen frisch mahlen wirst. Ansonsten schau Dir gerne auch noch unseren Beitrag zu den Kaffeemühlen an, dort hatten wir erklärt, dass es Mühlen mit Kegel- oder Scheibenmahlwerken gibt, bei denen man den Mahlgrad manuell verändern kann und auf was Du sonst noch bei der Auswahl Deiner Mühle achten solltest.
Warum aber ist es eigentlich von Bedeutung, wie fein oder grob mein Kaffee gemahlen ist?
Ganz einfach, weil wir unseren Kaffee mit heißem Wasser brühen und es ist das heiße Wasser, das die feinen Aromen aus dem Kaffeemehl „entnimmt“ – das ist die sogenannte Kaffee-Extraktion. Ist das Kaffeemehl eher grob, hat das Wasser wenig Kontakt zum Kaffee, ist das Kaffeemehl eher fein, dann ist die Kontaktfläche viel größer und es kann mehr aus dem Kaffee extrahiert werden.
Gleichzeitig spielt der Faktor Zeit auch noch eine Rolle, also wie lange ich mein Kaffeemehl dem heißen Wasser aussetze. Bei einem Espresso bzw. bei der Nutzung einer Siebträgermaschine, läuft alles ziemlich schnell, denn hier wird das Wasser durch die Brüheinheit gepresst. Nutze ich also eine Siebträgermaschine, muss ich ein sehr feines Kaffeemehl verwenden, damit in der kurzen Zeit ausreichend Aromen extrahiert werden können. Andere Kaffeezubereitungsarten laufen nicht so schnell, dort kann das Kaffeemehl entsprechend grober sein: bei einem Filterkaffe würde man einen mittleren Mahlgrad verwenden, bei einer French Press dagegen sogar einen groben Mahlgrad.
Grundsätzlich gilt also: je feiner eine Bohne gemahlen ist, desto geringer fällt die Kontaktzeit mit dem Wasser aus.
Auf den Geschmack meines Kaffees bezogen bedeutet der Mahlgrad vereinfacht gesagt Folgendes: das sehr feine Kaffeemehl ergibt einen besonders intensiven, starken Geschmack – ist die Zeit aber zu lang und/oder das Kaffeemehl zu fein, dann wird mein Kaffee nicht stark, sondern bitter – dann wurde der Kaffee überextrahiert – neben all den guten Geschmacksnoten kamen dann nämlich auch die bitteren Aromen mit.
Schmeckt mein Kaffee allerdings deutlich sauer oder einfach „nach nix“, dann ist das Kaffeemehl wahrscheinlich noch zu grob. Da die sauren Aromastoffe deutlich schneller extrahiert werden, kann eine zu kurze Extraktionszeit dazu führen, dass eben nur diese Aromen entnommen werden und andere gar nicht – dann spricht man von einer Unterextraktion.
Tatsächlich lässt sich für das geübte Auge die Über- oder Unterextraktion sogar an der Farbe des Kaffees (Espressos) und der Fließart erkennen. Kommt der Kaffee nicht gleichmäßig, sondern eher tropfend aus dem Siebträger, dann liegt möglicherweise eine Überextraktion vor – ich muss in dem Fall also den Mahlgrad etwas gröber einstellen.
Hat mein Espresso dagegen kaum Crema und schießt förmlich in meine Tasse, dann liegt eher ein Fall von Unterextraktion vor – das Wasser schießt quasi an den zu grobem Kaffeemehl vorbei (der Kaffee schmeckt flach), in diesem Fall muss ich den Mahlgrad an meiner Mühler feiner einstellen.
Wir haben also verstanden, dass es auch beim Mahlgrad des Kaffees auf die goldene Mitte ankommt und natürlich auf die Art meiner Kaffeezubereitung.
Damit ich alles perfekt für mich und meine Maschine justieren kann, haben hochwertige Mühlen in der Regel die Möglichkeit, den Mahlgrad stufenlos einzustellen.
Trau Dich also und probiere aus, wie sich der Geschmack Deines Kaffees verändert, sobald Du den Mahlgrad in die eine oder andere Richtung schrittweise veränderst.
Weil der Mahlgrad so essenziell für das Gelingen Deines Espressos ist, achte darauf, beim Wechseln auf eine andere Bohne den Mahlgrad wieder neu einzustellen.
Einen gelungenen Espresso erkennst Du an seiner Farbe und der marmorierten Oberfläche, die beim Einlaufen in die Tasse langsam von dunkelbraun zu haselnussbraun bis zu einem fast blonden Farbton wechselt, dabei eine sämige Konsistenz hat und eine Crema von 2-4 mm Stärke hat, die auch nach wenigen Minuten noch sichtbar ist.
Da gemahlener Kaffee sehr schnell seine guten Aromen verliert, empfehlen wir, die Bohnen nur nach Bedarf zu mahlen – also nicht auf Vorrat (schon nach 15 Minuten gehen bei frisch gemahlenem Kaffee bis 60% seiner Aromen verloren).
Kaffee reagiert auf Hitze, Feuchtigkeit, Gerüche andere Lebensmittel, Sauerstoff und Licht und davor muss er also geschützt werden, weil sonst bereits die Kaffeebohne an Aromen einbüßt. Vor allem Sauerstoff und Licht sind echte Feinde, da der Sauerstoff einen Oxidationsprozess anstößt, bei dem die im Kaffee enthaltenen Öle und Fette berührt werden, die dann einen öligen, ranzigen Geschmack verursachen können – Licht beschleunigt durch die UV-Strahlung diesen Vorgang.
Der beste Ort für Deine Kaffeebohnen ist tatsächlich die Originalverpackung, denn hier ist die Bohne umhüllt vom Co2, welches durch den Röstprozess ausgegast ist und zusätzlich geschützt vor externen Einflüssen und frischem Sauerstoff. Hast Du eine Portion Bohnen entnommen, dann verschließe die Packung wieder sorgfältig und bewahre sie an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort auf. Wer auf die hübsche, dekorative Keramikdose nicht verzichten mag, der sollte den Kaffee samt Originalverpackung dort hineinstellen.
Kurz & knackig:
Schmeckt Dein Espresso nicht intensiv, sondern bitter, ist der Mahlgrad wahrscheinlich zu fein. Schmeckt Dein Espresso dagegen zu sauer, dann ist das Kaffeemehl noch zu grob.
Rezeptvorschlag für einen einfachen Espresso:
Ursprünglich sollte hier an der Stelle unser Vorschlag stehen, wieviel Gramm Espresso mit wieviel ml Wasser zusammenkommen sollten. Aber dann haben wir uns doch dagegen entschieden.
Es gib zwar eine historische Rezeptur für Espresso, bei der 7 g Kaffeepulver auf 25 bis 30 ml Wasser verwendet werden. Das kann man auch immer noch beim Italienischen Espresso Institut (IEI) nachlesen. Aber außerhalb Italiens wird das so kaum noch umgesetzt. Ziemlich gängig wird in professionellen Kaffeebars mit ca. 12 g gearbeitet für einen einfachen Espresso. Am meisten verbreitet sind 9 bis 10 g Kaffeepulver.
Und da bei der gesamten Kaffeezubereitung gilt: jeder Kaffeeliebhaber muss selbst heraus finden, was für seinen persönlichen Geschmack, mit seiner Maschine und den verwendeten Bohnen zum besten Ergebnis führt, wünschen wir Euch also gutes Gelingen beim Ausprobieren!
Hier jedenfalls geht es zu unserer Anleitung für perfekten Espresso.