Kaffeemühlen
Im letzten Blog hatten wir schon kurz darüber gesprochen, dass die Basis all unserer wohlüberlegten Schritte in der Espressozubereitung die Kaffeebohne ist und der Mahlgrad eben dieser Bohne, sowie die Beschaffenheit des – frisch gemahlenen – Kaffeemehls, das wir in den Siebträger geben.
Heute soll es daher um die Kaffeemühle gehen, mit der wir unser Espressomahlgut herstellen - welche Arten von Mühlen es gibt und worauf Ihr beim Kauf Eurer Mühle achten solltet.
Da wir uns als Spezialisten für Siebträgermaschinen verstehen, werden wir uns in diesem Beitrag ausschließlich mit elektrischen Kaffeemühlen beschäftigen, da diese die feinen Mahlgrade, wie wir sie für den Espresso benötigen, besonders gut hinkriegen. Handkaffeemühlen dagegen beherrschen gut die groben Mahlgrade, wie sie vor allem für Filterkaffee oder die French Press verwendet werden.
Bei den elektrischen Kaffeemühlen besteht der Hauptunterschied im jeweiligen Mahlwerkstyp, der wiederum einige andere Aspekte der Mühle entsprechend verändert. Wie die Bohne also zerkleinert wird hat Auswirklungen auf das benötigte Drehmoment, auf die Temperatur, die beim Mahlprozess entsteht und auch auf die Konsistenz des Mahlgutes.
Kegelmahlwerk
Bei Mühlen mit einem Kegelmahlwerk (konisches Mahlwerk) liegen die Kaffeebohnen zwischen dem inneren Teil, dem Konus und der Mühlenwand, beide gezahnt. Indem ich den Abstand zwischen dem inneren Kegel und der Mühlenwand verändere, verändere ich den Mahlgrad des Kaffees, der dann nach unten fällt, in einen Auffangbehälter. Weil bei solch einem Mahlvorgang das Mahlgut nicht zur Seite getragen wird, sondern nach unten fällt und weil die Mahlscheiben hier längere Schneidekanten haben, ist bei solchen Mühlen eine kleinere Drehzahl ausreichend (meist um die 400 U/min). Positiver Nebeneffekt hiervon ist, dass beim Mahlen eine geringere Temperatur entsteht. Geringere Temperaturen wirken sich positiv auf das Aroma des Kaffees aus.
Vorteile: geringe Wärmeentwicklung, ein langsamer, schonender Mahlvorgang, lange Lebensdauer des Mahlwerks
Nachteile: hier entsteht mehr Partikelstreuung (Unterschiede in der Größe des Mahlgutes), hohe Anschaffungskosten
Scheibenmahlwerk
Bei Mühlen mit einem Scheibenmahlwerk liegt die Kaffeebohne zwischen zwei gezahnten Scheiben, die nach innen gewölbt sind. Hier verändert sich der Mahlgrad durch den Abstand zwischen den beiden Scheiben. Die Zentrifugalkraft treibt die Kaffeebohne von innen nach außen, wo die Scheiben enger aufeinander liegen, sodass die Bohne immer feiner gemahlen wird. Eine der Scheiben ist dabei immer fest, die andere wird durch den Motor angetrieben. Hier sind daher deutlich mehr Umdrehungen notwendig als beim Kegelmahlwerk (ca. 800 bis 1.400 U/min), so dass es vor allem bei kleineren Mahlscheiben zu einer Hitzeentwicklung kommen kann.
Vorteile: homogenes Mahlgut, gute Partikelstreuung (bei einem homogenen Mahlgut, werden beim Brühvorgang dann auch die Aromen des Kaffees gleichmäßig extrahiert – so wird der Kaffee nicht bitter), geringe Anschaffungskosten
Nachteile: hier gibt’s mehr Reibung, daher mehr Hitzeentwicklung (wobei bei großen Mahlscheiben sich die Wärme auch wieder gut verteilt) macht mehr Lärm als ein Kegelmahlwerk, Lebensdauer der Mahlscheiben geringer
Auch bei Mühlen gilt, ein besser oder schlechter gibt es nicht – auf Deine persönlichen Interessen und Präferenzen kommt es an. Das Material des Mahlwerks muss ein gutes sein, also Keramik oder Edelstahl und es sollte ein qualitativ hochwertiges Mahlwerk sein, ohne verkantete Stellen zum Beispiel. Und die Drehgeschwindigkeit ist wichtig, weil das die Hitzeentwicklung in der Mühle beeinflusst.
Wir haben uns außerdem gemerkt, dass der optimale Mahlgrad sehr wichtig für deinen Espresso ist, weshalb Du beim Kauf Deiner Mühle darauf achten solltest, wie sich dort der Mahlgrad einstellen lässt. Mit einer stufenlosen Mahlgradeinstellung bist Du maximal flexibel und kannst frei experimentieren, um Deinen perfekten Mahlgrad zu finden.
Da wir immer wieder auf die Frische des Espressopulvers hinweisen und darauf, dass die Aromen schon nach Minuten aus dem Kaffeepulver entweichen, gibt es noch einen nicht zu vernachlässigenden Aspekt: den sog. „Totraum“ Deiner Mühle. Nachdem wir mit unserer Mühle eine Portion Kaffeebohnen gemahlen haben, bleibt immer ein gewisser Rest an Kaffeemehl in der Mühle, der erst wieder beim nächsten Bezug mit rauskommt. Wenn ich also mehrere Espressi nacheinander zubereite, stellt das kein Problem dar, bleibt die Mühle aber über Stunden oder gar Tage ungenutzt, dann wird der nächste Espresso kein Genuss, weil er mit Kaffeemehl aus diesem Totraum gespeist wurde – da steckt einfach kaum Aroma mehr drin. Es lohnt sich also beim Kauf, diesen Aspekt zumindest einmal abzufragen, um dann zu wissen „okay, bei der Mühle muss ich den 1. Espresso nach längerer Nichtbenutzung wegkippen“.
Wenn mit der Mühle unterschiedliche Ergebnisse gewünscht sind, zum Beispiel weil 2 Nutzer ihren Espresso unterschiedlich trinken, dann ist es noch sinnvoll, dass man an der Mühle mehrere Dosiermengen programmieren kann.
Und Du solltest Dir immer vor Auge halten, dass Du für einen sehr guten Espressos eben nicht nur eine gute Espressomaschine benötigst, sondern auch eine passende Mühle – wir würden sogar so weit gehen zu sagen, dass Du eher ein bisschen bei der Maschine sparen kannst, bei der Mühle hingegen nicht, denn aus einem mäßigen Mahlgut kann auch die beste Maschine keinen großartigen Espresso zaubern – wohingegen eine „einfache“ Espressomaschine mit hervorragendem Espressopulver sehr guten Espresso brühen kann.
