Unsere Hauseigene Rösterei
Wir hatten uns in einem Beitrag einige Kaffeepflanzen wie die Coffea Arabica und die Coffea canephora („Robusta“) ein bisschen genauer angeschaut, welche Eigenschaften sie hinsichtlich Aroma und Geschmack haben und für welche Kaffee Zubereitung welche Bohne am ehesten Verwendung findet. Damit unser Kaffee aber tatsächlich sein ganz bestimmtes Aroma und seinen einzigartigen Geschmack entfalten kann, muss mit der geernteten Bohne, die bei uns in Deutschland in ankommt, noch etwas Wesentliches passieren: die Röstung.
Bevor die Kaffeebohne geröstet wird, ist sie ziemlich klein, meist hellgrün und riecht ein bisschen nach Heu – noch ist sie weit entfernt von „schokoladig“, „nussig“ oder „blumig“.
In jeder Kaffeebohne stecken mehr als 1 Mio. Zellen, die beim Rösten rund 800 Aromen freisetzen. Kaffee gehört damit zu den aromareichsten Lebensmitteln.
Um die Kaffeebohne zu rösten, kann man dies entweder mit relativ großer Hitze, um die 600°C bei einer kurze Röstdauer tun – so wie es in den Industriellen Kaffeeproduktionen angewandt wird – oder aber die Röstung geschieht bei einer niedrigeren Temperatur, benötigt dann aber eine entsprechend längere Zeit. Wenn die Kaffeebohne kurz, aber sehr heiß geröstet wird, dann ist sie tendenziell außen schon sehr braun und stark „geröstet“, innen aber möglicherweise noch nicht ausreichend. Kaffee aus einer solchen Bohne hat einen erhöhten Säurewert, was vielen Menschen Magenprobleme verursacht.
Wir rösten in Linden in einem Trommelröster und nehmen uns Zeit dafür: Nach circa 16 bis 22 Minuten und maximal 200°C tritt das Kaffee-Öl im Inneren der Bohne nach außen. Durch dieses gleichmäßige, langsame Rösten kann sich das sortentypische Aroma schonend ausbilden. Durch den größeren Verlust an Gerbstoffen verliert unser Kaffee nicht nur an Bitterkeit, er wird auch bekömmlicher, denn durch die längere Röstzeit verdampfen immer mehr der störenden Säuren.
Wie genau wird im Trommelröster geröstet?
Der Trommelröster hat eine sich drehende Trommel, in die die noch grünen Kaffeebohnen gegeben werden. Diese Trommel wird von unten erhitzt, meist mit einem Gasbrenner, weil so die Hitze gut regulierbar ist. Da die Trommel ständig in Bewegung ist, werden die Bohnen schön durchgemischt und alle kommen immer wieder in Berührung mit der warmen Trommelwand. Durch die stetige Wärmezufuhr wird den Bohnen Feuchtigkeit entzogen und sie verändern langsam ihre Farbe. Erst wird aus dem grünlichen, ein sandiger Ton, der später in hellbraun bis dunkelbraun oder fast schwarz wechseln kann – je nachdem, wie lange die Bohnen geröstet werden. Auch der Geruch verändert sich in den ersten 7 – 10 Minuten, er erinnert nun nicht mehr an Heu, sondern eher an frisch gebackenes Brot oder Popcorn. In dieser Zeit laufen in der kleinen Bohne sehr viele chemische Prozesse ab, es entstehen unter anderem Gase, wodurch die Bohne an Volumen zulegt aber auch deutlich an Gewicht verliert – bis zu 20%.
Eine der wichtigsten chemischen Reaktionen ist die sog. „Maillard-Reaktion“, die wir auch beim Braten von Fleisch oder Gemüse beobachten können, wenn sich unsere Bratgut langsam braun färbt und leckere Röstaromen entstehen. In der Hitze verbinden sich verschieden Zuckerporteine und Aminosäuren zu neuen Verbindungen, was sich gut an dem leicht süßlichen Geschmack erkennen lässt.
Sind dann 12 bis 15 Minuten vergangen, wird der Druck (durch das verdampfende Wasser) in den Zellen der Bohne so groß, dass ihre Zellwände platzen und dabei ein deutlich hörbares Knackgeräusch verursachen – der sogenannte „First Crack“. Das ist ein fast magischer Moment, denn ab jetzt entfaltet die Bohne ihre gesamte Geschmackskomplexität: Zucker karamellisiert und Fruchtsäuren werden abgebaut. Jetzt ist die ganze Aufmerksamkeit und Erfahrung des Röstmeisters gefragt, der sich die Bohnen genau anschauen muss, um den richtigen Moment abzupassen, damit die Bohnen perfekt geröstet sind.
Auf den „First Crack“ folgt nach einigen Minuten der „Second Crack“, wenn noch mehr Wasser aus der Bohne ausgetreten ist und die ersten Zellstrukturen der Kaffeebohne verbrennen. Hier entscheiden wenige Minuten, ob die Bohne perfekt geröstet ist oder aber verkohlt ist.
Ist die Bohne fertig geröstet, fällt sie aus der Trommel in ein großes Auffangsieb, werden auch dort weiterbewegt, so dass sie durch kalte Luft rasch abkühlen können. Dieser rasche Kühlungsvorgang ist wichtig, damit der interne Röstvorgang und die chemischen Prozesse in der Bohne nicht weiter voranschreiten. In der industriellen Fertigung wird hier oftmals mit Wasser gekühlt, wodurch die einzelne Bohne wieder an Gewicht zulegt – in industriell gefertigtem Kaffee ist demnach wieder ein erheblicher Anteil Wasser.
Röstgrade der Kaffeebohne
Wie lang genau jeder einzelne Röstvorgang dauert, entscheidet der Röstmeister und hängt davon ab, welchen Röstgrad er für diese eine Bohne erzielen möchte. Für jede Kaffeesorte hat er eine spezielle Röstkurve, an der er genau ablesen kann, zu welchem Zeitpunkt welche Temperatur in seinem Trommelröster herrschte. Aber hier ist neben aller Wissenschaft auch schlichtes Augenmaß, also Erfahrung gefragt – bei jedem Röstvorgang wird er sich die Bohnen immer wieder anschauen, um den passenden Moment abzupassen, wann der Röstvorgang beendet sein soll.
Man kann im Grunde drei verschiedene Röstgrade unterscheiden – speziell bei den dunklen Röstungen lässt es sich sogar noch etwas detaillierter aufschlüsseln aber wir bleiben einmal bei den drei wichtigsten, nämlich:
Helle Röstung: Dieses Röstergebnis erzielen wir rund um den erwähnten „First Crack“ im Röstprozess. Zu diesem Zeitpunkt hat die Bohne einen hohen Säureanteil und auch einen hohen Koffeinanteil. Helle Röstungen haben keine Bitterkeit, aber auch noch keinen vollen Körper – sind eher flach. Hier lassen sich die natürlichen fruchtigen Aromen des Kaffees besonders gut schmecken.
Mittlere Röstung: Wird die Bohne weiter geröstet, verliert sie an Säure und auch an Koffein (es ist also ein Irrglaube, dass in besonders dunklen Espressoröstungen das meiste Koffein enthalten sei), konnte aber mehr von ihren eigentlichen Aromen entwickeln, hat sozusagen seinen eigenen Charakter/Körper entwickelt und ist dadurch auch etwas bitterer als die helle Röstung.
Dunkle Röstung: Wurde der Röstvorgang um den „Second Crack“ herum beendet, dann handelt es sich um eine dunkle Röstung mit vielen Röstaromen und einem ausgeprägten Körper, bis hin zu einer leicht bitteren Note. Dafür wurden aber auch die meisten Säuren der Bohne quasi heraus geröstet, wodurch dies ein Kaffee ist, der vielen im Magen besser bekommt.
Schonende Trommelröstung vs. industrielle Schnellröstung
Temperatur: 170 – 230°C Temperatur: 600°C (Heißluft)
Dauer: 12 – 18 Min. Dauer: 60 – 90 Sek.
Ergebnis: volles Aroma und 70% weniger Säuren Ergebnis: flacher, säuerlicher Geschmack
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